酸菜变酸的原因
【酸菜变酸的原因】菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程 ， 乳酸杆菌是厌氧菌 ， 霉菌杂菌是需氧菌 ， 酸菜经乳酸杆菌发酵后 ， 产生大量乳酸 ， 不仅口感好 ， 而且对人体有利 。酸菜 ， 是中国一些地区和德国存在的一种泡菜 。古称菹 ， 《周礼》中就有其大名 。北魏的《齐民要术》 ， 更是详细介绍了我们的祖先用白菜等原料腌渍酸菜的多种方法 。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限 。在《诗经》中有“中田有庐 ， 疆场有瓜 ， 是剥是菹 ， 献之皇祖”的描述 ， 据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者 ， 酸菜也” ， 即类似今天的酸菜 ， 由此可见 ， 中国酸菜的历史颇为悠久 。酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜 ， 也可以作为调味料来制作菜肴 ， 可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等 ， 不同地区的酸菜口味风格也不尽相同 。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称 。
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