生粉的作用和用法 与你一起科普什么是生粉


生粉的作用和用法 与你一起科普什么是生粉

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1、生粉是食谱中常出现的名词,多是用来勾芡用的 。
2、用法:勾芡一般用两种类型 。一种是淀粉汁加调味品,俗称“兑汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴 。一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜 。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜 。
3、根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法 。
包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴 。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁 。糊芡一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴 。
粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等 。
4、流芡粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽 。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液 。
【生粉的作用和用法 与你一起科普什么是生粉】5、奶汤芡是芡汁中最稀的,又称薄芡 。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等 。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求 。

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